大厨教你秘制白斩鸡,加了这两样东西,味道更鲜嫩,在家就能做出来,比饭店的还好吃!(视频)

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秘制白斩鸡。(视频截图)

白斩鸡是一道民族特色菜肴,在南方菜系中普遍存在,以粤菜,上海本帮菜中的白斩鸡最知名。形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。其中壮族白切鸡也与此菜类似。

寻常的家常菜才最考验料理功夫,看似无味的白斩鸡要做到鲜嫩不柴、有滋有味,需要技巧。

名厨分享白斩鸡私房鲜嫩秘技,原来运用鸡油、鸡爪即可增添香味与胶质,在家也能煮出经典年节菜。

材料:

全鸡1只、

鸡爪1公斤、

鸡油150克、

水10公斤、

盐430克、

米酒20克

做法:

起10公斤清水一锅供烹煮用,入鸡油、盐430克;

另烧一锅水供氽烫用。

洗净鸡腹血水、内脏,修剪趾甲、杂毛,反折鸡脚塞入鸡腹,于脖子下方开孔以便热水流通。

鸡爪剁去趾甲,以刀背砍爪骨使内里断碎,氽烫2分钟捞起冷水洗净放入烹煮锅,熬30分钟融出胶质。

采三进三出(进6秒、退4秒)方式氽烫全鸡,以去除血水、使腹腔与鸡身均温,氽烫完毕捞起,待烹煮锅水滚后投入。

全鸡下锅立刻盖上锅盖转大火,待锅盖边缘冒出大量蒸气、沸腾即熄火焖半小时以上(若鸡只重近3公斤则焖55分钟)。

以长筷撑起翅膀下缘起锅,全鸡趁热抹上米酒与盐,再用S型不锈钢钩倒挂鸡只、使汤汁集中于鸡胸,

以电风扇吹凉静置1小时,即可切剁摆盘。

取25克蒜米用菜刀拍碎,投入150克黑豆荫油泡置8小时,即完成传统台式沾酱,也可搭配客家桔酱享用。

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──转自《youtube》
(责任编辑:李明心)来源:新唐人